Կատարյալ բաղադրատոմս՝ Sacher տորթ
Կատարյալ բաղադրատոմս՝ Sacher տորթ

Video: Կատարյալ բաղադրատոմս՝ Sacher տորթ

Video: Կատարյալ բաղադրատոմս՝ Sacher տորթ
Video: Ոչ թխում փոշի! Sacher տորթ. Բաղադրատոմս 1894 թ. 2024, Երթ
Anonim

Sachertorte-ն, որն արտասանվում է չխկչխկոցով առանց Bisolvon-ի, գլխավորում է «գերագնահատված քաղցրավենիքների իմ անձնական ցուցակը, որոնք մարդիկ շարունակում են ուտել»: Ինձ միշտ շատ է դուր եկել կոնցեպտը՝ շոկոլադ + ծիրան + այլ շոկոլադ։

Ես ավելացնում եմ, որ սեփական արտադրության Sacher տորթերն ավելի լավն են, քան «կուպրի ձողերը» [cit. Ջո Բաստիանիչ] որ մենք պետք է կուլ տանք Վիեննայում։ Եվ ինչ երկու Մոցարտի գնդակ:

Շարունակենք այսպես. Եկեք վիրավորվենք:

Ես չեմ ուզում Nanni Moretti-ին, բայց առաջին անգամ, երբ համտեսեցի այն, հիասթափությունը կտրվեց (Ահ!): «Բայց տուփը բալզայի՞ց է։ «Ոչ, դա տորթն է»:

Հետո ես ոտքերով հասնում եմ այնտեղ՝ Sacher հյուրանոցում, և միակ բանը, որ կարող եմ հիշել, բացի սրճարանի գեղեցկությունից, վանիլային կաթնաշեյքն է՝ ծափահարություններով: Փորձեցի նաև Demel տորթը, նույնիսկ ավելի քաղցր և մեկ շերտով պակաս ջեմով. մերժված է: Սա իրականում տարբերվում է շատ օրիգինալ Sacher-ից, քանի որ այն կտրված չէ կենտրոնում, և ջեմը թաքնված է շոկոլադե ծածկույթի տակ:

Ամբե.

Ուրախ չեմ, ես նույնպես գնեցի գիրքը, գրավելով կոտլետների ցրված լուսանկարները, և այնտեղ գրված են ամբողջ էջեր աղանդերի և հյուրանոցի պատմության մասին.

«Երբ տորթը հայտնագործվեց, դա 1832 թվականն էր, և նրա անունը կրող հյուրանոց չկար, այլ միայն բարի հույսեր ունեցող երիտասարդ, ոմն Ֆրանց Զախեր: Ֆրանցը աշկերտ խոհարար էր այն ժամանակվա հզոր արքայազն Մետերնիխի արքունիքում և ուներ ոչ միայն տաղանդ, այլ նաև բախտ։ Արքայազնի խոհարարը, ֆրանսիացին, որը ծնվել է գրանդ խոհանոցի հայրենիքում, հիվանդացել է, փաստորեն, հենց այն օրը, երբ պալատում կազմակերպվել էր մեծ երեկո, որի համար կանցլերը հատուկ աղանդեր էր խնդրել՝ ստեղծված հատուկ այդ առիթով։ »:

Ես միշտ ասում եմ՝ երբ գործընկերը գրիպով է տանը, հարվածը խորտակում է ու կրակում նրա վրա։

Բացի յուրահատկություններից, Sachertorte-ն այնքան կարևոր է, որ այն բնորոշող խմորը ստացել է «Sacher boscotto» անվանումը: Սա հարած առանց խմորիչի, շատ օդափոխվող և փափուկ, որը եփելուց հետո չի պահանջում լիկյորային լոգանք և այլն: Գոնե թղթի վրա։

Նրանք այն մատուցում են ամենուր մի գեղեցիկ գդալ չքաղցրած սերուցքով *: Ինչ տարօրինակ է. Ինչ վերաբերում է ինձ, կան հարյուրավոր վերաիմաստավորված և բարելավված տարբերակներ:

Խոսենք հայտնի հրուշակագործների մասին։ Լուկա Մոնտերսինոն այն պատրաստում է նուշի ալյուրով, Մաուրիցիո Սանտինը ձեռնարկում է «կալաբրիական» տարբերակով, Էռնստ Կնամը պատում է ավելի փափուկ և համեղ շոկոլադե ջնարակով։ Հետո գալիս է Պիեռ Հերմե, ով La Larousse des dessert-ում գովաբանում է լրագրող, երաժիշտ և մեծարգո գուրման Ջոզեֆ Վեխսբերգի բաղադրատոմսը։ Հրաշալի մարդ, կարծես:

Ես ուշադրություն եմ դարձնում բաղադրամասերին, բայց ծածկույթի չափաբաժինները փոխարինում եմ Knam-ի առաջարկած չափաբաժիններով՝ բոլոր շոկոլադե աղանդերի իմ հղման կետը: Ես արդեն փորձել եմ այն և նախընտրում եմ այն ավելի քաղցր և հաստ:

Նբ. Նրանց համար, ովքեր սիրում են օրիգինալ թխվածքի մոմավառությունը, Sacher-ի խոհարարական գրքում նշված չափաբաժիններն են՝ 220գ շաքարավազ-125մլ ջուր-150գ շոկոլադ:

Sacher տորթ
Sacher տորթ

Կատարյալ բաղադրատոմս.

200 գ 60% շոկոլադ

125 գ կարագ

8 դեղնուց

10 ձվի սպիտակուց

1 պտղունց աղ

140 գ հատիկավոր շաքար

1/2 վանիլի լոբի

125 գ մաղած 00 ալյուր

8 ճաշի գդալ ծիրանի մուրաբա

Sacher տորթ, ջնարակի բաղադրիչները
Sacher տորթ, ջնարակի բաղադրիչները

Ջնարակի համար.

250 մլ թարմ սերուցք

375 գ մուգ շոկոլադ (55%)

Sacher տորթ, բաղադրիչները
Sacher տորթ, բաղադրիչները
Sacher տորթ, բաղադրիչները
Sacher տորթ, բաղադրիչները

Ներածություն. Պիերոն Հերմեն առաջարկում է խմորը կիսով չափ բաժանել և եփել երկու կաղապարների մեջ՝ գրեթե կանխատեսելով նյարդային խանգարումները, որոնք միշտ առաջացրել են տորթի վիրահատական և կենտրոնական կտրվածքը: Ես թքած ունեմ և օգտագործում եմ միայն մեկ կակավելլա:

Ի դեպ, բաղադրատոմսում նշված չափաբաժինները նախատեսված են 26 սմ թավայի համար, առանձին բաղադրիչների քանակը կրկնակի կրճատելով կարող եք պատրաստել 18/20 սմ Sacher: Ես այնքան գիտեմ, որ ձվերի քանակը կարդալիս զարկերակ է պայթել։

Ես սկսում եմ կարագը հալեցնելուց և կտրատած շոկոլադը դանակով հալեցնելով բեն-մարիում (առանձին): Միացնում եմ ջեռոցը ստատիկ ռեժիմով և ջերմաստիճանը դնում եմ 180°։

Sacher տորթ, ծեծված շոկոլադ
Sacher տորթ, ծեծված շոկոլադ

Ձվի դեղնուցները սենյակային ջերմաստիճանում հարում ենք հարիչով և ավելացնում կարագը, տաքացրած շոկոլադը, աղը և վանիլի միջուկը։

Sacher տորթ, հարած ձվի սպիտակուցներ
Sacher տորթ, հարած ձվի սպիտակուցներ

Մեկ այլ ամանի մեջ հարում եմ ձվի սպիտակուցը (սենյակային ջերմաստիճանում) շաքարի ամբողջ չափաբաժինով, կարծես բեզե լինի։

Հենց որ ստացվի գեղեցիկ կայուն զանգված, մի գդալ ավելացնում եմ ձվի դեղնուցների և շոկոլադի խառնուրդին և սկսում խառնել՝ սպաթուլայի միջոցով ներքևից վեր խառնելով։ Այնուհետև խմորն ավարտում եմ՝ ավելացնելով մնացած սպիտակուցը և շարունակում եմ նրբորեն խառնել, որպեսզի ձվերով պարուրված օդը չցրվի։

Sacher տորթ, խոհարարության մեջ
Sacher տորթ, խոհարարության մեջ

Ես ավելացնում եմ խնամքով մաղած ալյուրը և ամբողջությամբ ներծծվելուց հետո յուղաթղթով պատված կաղապարի մեջ: Ես եփում եմ 180 ° 45 '-ի համար, դուք միշտ ստուգում եք վստահելի դագանակով:

Ես հանում եմ տորթը և սպասում եմ, որ այն ամբողջովին սառչի, նախքան կտրելը շարունակելը։ Սղոցի դանակով զիգզագով երկու սկավառակ եմ պատրաստում և լցնում ջեմի առատ շերտով, մի փոքր մի կողմ եմ պահում, որ տորթի արտաքին մակերեսը «ծածկվի»։

Ծիրանի գլազուրը թեթև թթու նոտայով կխփի շաքարավազները և կլցնի թխվածքաբլիթի բոլոր անցքերը:

Ջեմը նոսրացնում եմ մի քիչ ջրով և կիտրոնի հյութով, ամեն ինչ տաքացնում եմ կաթսայի մեջ և ավելացնում եմ մոտ 2 գրամ ժելատին, որ թանձրանա (եթե ձեր մուրաբան ինքնին դոնդողանման է, խուսափեք թանձրացուցիչներ ավելացնելուց)։

Sacher տորթ, տեղավորվում է սառնարանում
Sacher տորթ, տեղավորվում է սառնարանում

Քամոցով ֆիլտրում ենք, կտորները կփչացնեն ծածկը, իսկ ես սպաթուլայի միջոցով ծածկում եմ տորթի ամբողջ մակերեսը։ Թողնում եմ մի լավ ժամ սառնարանում նստի։

Այդ ընթացքում պատրաստում եմ շոկոլադե գանաշը՝ տաքացնելով թարմ սերուցքը և ավելացնելով մանրացված շոկոլադը։

Կրակից հանում եմ ու գդալով նրբորեն խառնելով հալեցնում եմ։ Ջնարակը պետք է հանգստանա, նախընտրելի է այն օգտագործել, երբ այն հասել է 30°-ից ցածր ջերմաստիճանի։ Ես մի քիչ շտապեցի, բայց դու հրաժարական ես տալիս և մանտրա կարդում:

Sacher, շոկոլադե ծածկույթ
Sacher, շոկոլադե ծածկույթ
Sacher տորթ, շոկոլադ
Sacher տորթ, շոկոլադ

Տորթը հանում եմ սառնարանից ու վրան վանաշ ցանում։ Տորթի տակ տապակ եմ դնում, որպեսզի կարողանամ ավելցուկները հավաքել և քամոցով վերանայելուց հետո նորից օգտագործել։

Sacher տորթ
Sacher տորթ

Անհասկանալի է, որ մենք պետք է սպասենք (դեռևս) Նախքան առաջին շերտը կտրելը, վերնաշապիկը որոշակի ժամանակ է պահանջում ամրանալու համար: Ես չունեի, ստիպված էի շտապել լուսանկարներով։ Կամ գուցե սով էր։ Մի քիչ նման, երբ երեխա էի, երբ տաք տորթ էի ուտում ու ստամոքսի ցավում։

Լավագույն ստամոքսի ցավերը, դրանք.

Խորհուրդ ենք տալիս: