Մակարոնեղեն Brisée. ինչպես պատրաստել տատին
Մակարոնեղեն Brisée. ինչպես պատրաստել տատին

Video: Մակարոնեղեն Brisée. ինչպես պատրաստել տատին

Video: Մակարոնեղեն Brisée. ինչպես պատրաստել տատին
Video: Նյույորքյան վլոգ, գնացել է Hermes-ի նոր խանութ և թռուցիկ սրճարան, գոհության սեղան պատրաստել 2024, Երթ
Anonim

Մեր 2-րդ սերիան խոհարարության դաս. Մակարոնեղեն բրիզե կրկին, բայց այս անգամ tarte tatin, ավանդական ֆրանսիական հրուշակեղենի դասական, որն այժմ լայնորեն տարածված է դրսում Ֆրանսիա. Այնտեղ, որտեղ հետաքրքրությունը հասնում է կրոնական պաշտամունքի մակարդակին, որը լրացվում է Եղբայրությամբ, նվիրված ինտերնետային կայքերով, ծագման մասին անխուսափելի լեգենդով: Ինչպես ֆրանսիացիները գիտեն իրենց գովազդել: Այն սովորաբար մատուցվում է գոլ, ուղեկցվում է մի գդալ վանիլային պաղպաղակով կամ շանթիլի (ֆրանսիական իմաստով կամ թարմ հարած սերուցքով): Առանձնահատկությունները երկուսն են Մակարոնեղեն, «տարբերակ բրիզեի թեմայով», որը մենք շուտով կտեսնենք կարամել ստացվում է կարագի մեջ շաքար եփելուց։ Բայց զգույշ եղեք. զգույշ եղեք սխալ մեկնաբանություններից. թարթը չի պատվում շերտավոր խմորով (շատ տարածված սխալ): Իսկ ի՞նչ է նշանակում անունը, որտեղի՞ց է այն առաջացել։ Ումից, պետք է ասենք, հաշվի առնելով, որ ֆրանսիական աղանդերը կրում է իր ստեղծողների անունը՝ le Թաթին քույրեր. ՊԱՏՄՈՒԹՅՈՒՆ

tarte tatin, մեկ մաս
tarte tatin, մեկ մաս

Ծագման վայրը, թվում է, Լամոտ-Բովրոնն է, որը գտնվում է Կենտրոնական Ֆրանսիայի Սոլոն շրջանում, որտեղ քույրերը՝ Ստեֆանի (1838-1917) և Քերոլին Տատին (1847-1911) շատ սիրված ռեստորան էին ղեկավարում կայարանի դիմաց: Նրանց մասնագիտությունն էր Խնձորի կարկանդակ, որը մատուցում էր կարամելացված և մուգ շոկոլադ։ Ավանդույթն ասում է, որ ինչպես կարող էր այլ կերպ լինել, որ թարթը սխալմամբ է ծնվել. աղանդերի պատրաստման ժամանակ Ստեֆանին մոռանում էր խմորը դնել տապակի մեջ՝ շաքարավազը, կարագն ու խնձորն արդեն դնելուց հետո: Դրա համար նա որոշեց ծածկել ամեն ինչ ու թխել։ Արդյունքը? Համեղ գլխիվայր տորթ՝ կարամելով կաթելով և կարագով բուրավետ: Առայժմ լեգենդը. Իրականում, շրջված տորթը քաղցր նվեր է Սոլոնի խոհանոցում, հատկապես Օռլեանի տարածքում: Այն պարզապես հայտնի դարձրին Թաթին քույրերը, այժմ արդեն մասնագետներ։ Արտահանվելով Փարիզ և «Միսս Թաթինի տորթ» անվան տակ ներկայացվելով գաստրոնոմիական ահավոր քննադատ և գավառական խոհանոցների դեսպան Մորիս-Էդմոնդ Սեյլանդին, այն արժանացել է ոգևորված արձագանքների: Առաջին փարիզյան հրապարակային հայտնվելը եղել է «Chez Maxim's»-ից՝ շրջանի փակումը։ ՏԵԽՆԻԿԱ

տորթ տատին, բաղադրիչներ
տորթ տատին, բաղադրիչներ

Հիմնական բրիզեն, ավելի ճիշտ՝ վերնաշապիկը, ակնհայտորեն առանց շաքարի հավելման է, հետևաբար չեզոք համով այն կապվում է ոչ միայն կարագով և ջրով, այլև ձվի դեղնուցով: Դրա շնորհիվ խմորը հարմար է նաև կծուծ ախորժակ բացող նախուտեստների համար (ես հաճախ տատին եմ պատրաստում թեթև կարամելացված բելգիական էնդիվով, կծու գորգոնզոլայով և ընկույզով): Տեխնիկան նույնն է, ինչ դասական բրիզեինը, բայց փշրված խմորը ստանալուց հետո այն միացնում են ձվի դեղնուցներով և սառը ջրով։ Ստացվում է ավելի բուրավետ, գունեղ, փխրուն խմոր։ Կարամելային հարց. դա պետք է անել անմիջապես այն թավայի մեջ, որը կօգտագործվի կերակուր պատրաստելու համար, քանի որ հաճախ հարմար տապակներ չկան (որը, ի թիվս այլ բաների, բարդացնում է մանևրները ավելորդ ջերմության պատճառով), ես նախընտրում եմ այն պատրաստել չկպչուն վիճակում։ թավայի մեջ և այնուհետև տեղափոխել տապակի հատակը: Խնձորե՞ր: Ոսկեգույն, հյութալի և քաղցրավենիք, որոնք ազատում են ողջ քաղցրությունը և օգնում ստեղծել այդ կաթող սոուսը: ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԸ Խմորի համար՝ 280 գ 00 խմորի ալյուր (ես օգտագործում եմ Cuordolce di Molino Quaglia), 120 գ սառը կարագ, 2 ձվի դեղնուց, աղ և մոտ 70 գ սառը ջուր Միջուկի համար՝ 4 ոսկե խնձոր, 90 գ կարագ, 100 գ շաքարավազ։ Ալյուրը մաղում ենք հարիչի մեջ (շեղբերով ամրացված), ավելացնում ենք աղը և սառը կարագի խորանարդիկները Մի քանի րոպե գործարկում ենք հարիչը բարձր արագությամբ, որպեսզի ստացվի «բրիզե» խմոր։ Շարժման հետ շատ հեռու մի գնացեք, որպեսզի կարագը չտաքացվի։

Տարտատին, պատրաստում
Տարտատին, պատրաստում

Ավելացրեք երկու ձվի դեղնուցները և նորից գործարկեք խառնիչը; ավելացնել ջուրը շեղբերով շարժման մեջ, քիչ-քիչ՝ գնահատելով դրա անհրաժեշտությունը: Ոչ բոլոր ալյուրներն ունեն հեղուկների կլանման նույն ուժը, ուստի վստահ չէ, որ ձեզ անհրաժեշտ է նշված ամբողջ քանակությունը, կամ գուցե ձեզ մի քիչ ավելին պետք չէ:

Տարտե տաթին, խմոր
Տարտե տաթին, խմոր

Երբ «գնդակը» ձևավորվի, դադարեցրեք շեղբերները. տեղափոխել ալյուրով պատված մակերեսի վրա և ձևավորել բոքոն: Ծածկել թաղանթով և թողնել սառնարանում 20-30 րոպե, խնձորները մաքրել, միջուկը կտրատել 4 մասի։

կարամելացված շաքարավազ
կարամելացված շաքարավազ

Չկպչող թավայի մեջ կարամելացրեք շաքարավազը կարագի հետ։ Զգույշ եղեք, կարագի և կարամելի պատրաստման ժամանակ սպասվում է միաձուլում, իրականում դա տեղի չի ունենում։ Նրանք մնում են առանձին, իսկ շաքարավազը, որը նույնպես սնվում է կարագի ջերմությունից, եփվում է ավելի արագ, քան դասականը՝ չոր կամ քիչ ջրով։ Խուսափեք կարամելին դիպչելուց մինչև առաջին «սաթի» բիծը չհայտնվի, հակառակ դեպքում այն կարող է բյուրեղանալ: Երբ դառնա շագանակագույն, հանում ենք կրակից և տեղափոխում թխվածքի համար նախատեսված թխվածքաբլիթին։

tarte tatin, պրոցեդուրա
tarte tatin, պրոցեդուրա

Վերևում դրեք խնձորի քառորդները՝ ներսից դեպի վեր: Ջեռոցը տաքացրեք մինչև 180°C։

Խորհուրդ ենք տալիս: