Պաոլո Լոպրիորե. Իսկ եթե Michelin ուղեցույցը ճիշտ է:
Պաոլո Լոպրիորե. Իսկ եթե Michelin ուղեցույցը ճիշտ է:

Video: Պաոլո Լոպրիորե. Իսկ եթե Michelin ուղեցույցը ճիշտ է:

Video: Պաոլո Լոպրիորե. Իսկ եթե Michelin ուղեցույցը ճիշտ է:
Video: Il Canto's Paolo Lopriore makes a dish 2024, Երթ
Anonim
Il Canto di Siena ռեստորանի ինտերիերը
Il Canto di Siena ռեստորանի ինտերիերը

Il Canto ռեստորանի միակ աստղին հեռացնելու Michelin ուղեցույցի որոշումը սենսացիա է առաջացրել։ Այս անսպասելի որոշման դեմ դժգոհություն եղավ, քանի որ Պաոլո Լոպրիորեն համարվում է իտալացի լավագույն խոհարարներից մեկը։ Այսպիսով, ես այստեղ եմ Certosa di Maggiano-ում՝ տիպիկ Relais & Chateaux-ում, Սիենայի Պիացցա դել Կամպոյից ոչ հեռու: Ռեստորանը նրբաճաշակ է, իսկ ընդունելությունը, ինչպես նաև սեղանի սպասարկումը երեկոյան անթերի են: Ես չեմ կարող չվստահել խոհարարի վրա, որը նրան քարտ բլանշ է տալիս: Փոխարենը, ես ուշադիր կուսումնասիրեմ գինու ցանկը և անմիջապես հնչում է ահազանգի առաջին զանգը։ Ես մի քանի անգամ թերթում եմ այն, բայց ֆրանսիական գինիների հետք չկա, նույնիսկ ստվերը, եթե ոչ աղանդերային գինիների մեջ ինչ-որ բան:

Երիտասարդ ու տաղանդավոր սոմելիեին ուղղորդում եմ խնդրում, բայց նրա պատասխանը փարատում է բոլոր կասկածները։ «Առայժմ մենք որոշել ենք ցուցակում չընդգրկել ֆրանսիական գինիները»։ Առանց մեր գինիներին շեղելու, Աստված մի արասցե, չեմ կարծում, որ դա ճիշտ ընտրություն էր։ Այս մակարդակի ռեստորանը և վայրը՝ Relais & Chateaux-ը, չեն կարող անել առանց որոշ պիտակների Ալպերից այն կողմ, և եթե այս պակասն ինձ այդքան ակնհայտ է թվում, ես պատկերացնում եմ Michelin-ի տեսուչներին, ովքեր տխրահռչակ զգայուն են այս դետալների նկատմամբ, անկախ նրանից՝ դա նրանց դուր է գալիս: կամ ավելի քիչ:

Il Canto di Siena ռեստորանի շեֆ-խոհարար Պաոլո Լոպրիորեի որոշ ուտեստներ
Il Canto di Siena ռեստորանի շեֆ-խոհարար Պաոլո Լոպրիորեի որոշ ուտեստներ

Այստեղ գալիս է նախուտեստը՝ «Ձևերի, հյուսվածքների և համերի խաղ», որը թարգմանաբար նշանակում է տապակած դդումի սերմեր՝ շոգեխաշած հաց իշխանի ձվի հետ՝ ֆուա գրա, կանաչ խնձոր և քաղցրահամ շաքար՝ կոկոս և ծովաբողկ՝ սարդինա: Հինգ փոքրիկ համտես. Ճիշտ է, դա հյուսվածքների, համերի խաղ է, որոնք բռնաբարում են քիմքը:

«Ծովային ջրիմուռներով, անուշաբույր խոտաբույսերով և արմատներով աղցանը»՝ ուտել ձեռքերով, շարունակվում է նույն ալիքի երկարությամբ։ Ես դժվարանում եմ հասկանալ դրա իմաստը:

Այստեղ գալիս է «Yè su xin, ծովային տրյուֆելներ և մուսկատ քացախ», շատ յուրահատուկ ուտեստ, բայց ես սկսում եմ ցանկանալ մի բան, որը վերադարձնի իմ հիշողությունը այնտեղ, որտեղ ես եմ: Հետևյալ ուտեստը չի կատարի իմ ցանկությունները, եթե անգամ «մաղարջի ֆիլեը, ցիտրուսային կեղևը և սամիթի սերմերը» պատրաստելը գրեթե կատարյալ լինի։

Երկու ճաշատեսակներ են հասնում իմ սեղանին, որոնք կբացահայտեն խոհարարի ողջ վարպետությունը: «Սոճին, սնկով, ծուծին և սպիտակ տրյուֆելին», և դեռ ավելին, «Աղավնու կրծքամիսը» ցիտետը «կլինի երկու դասընթաց բիսից: Իմ Բրունելոն նույնպես հիացած է և վերջապես թողարկում է իր ամբողջ դասը:

Brunello di Montalcino Fuligni 2003 թ
Brunello di Montalcino Fuligni 2003 թ

Ահա «Ravioli di Moscato, կապարներ և օրեգանո Serragghia-ից»։ Սա նույնպես լավ ուսումնասիրված, հավասարակշռված ուտեստ է, բայց այն չի ջերմացնում իմ սիրտը ճաշատեսակի միտումնավոր ցուրտ ջերմաստիճանի շնորհիվ: «Դառը շոկոլադը, լայմը, սերուցքը և սուրճը» չեն կարողանա ինձ շեղել հակասական մտքերից, որոնք ես շարունակեցի մտածել ընթրիքի ժամանակ:

Ես երկար մտածեցի՝ փորձելով առավելագույն ուշադրությամբ արտահայտել իմ կարծիքը։ Խոհարարի արժեքը, նրա վարպետությունը ամենևին էլ կասկածի տակ չեն, բայց ես գտա, որ նրա խոհանոցը չափազանց կտրված է այն տարածքից, որտեղ նա աշխատում է:

Պաոլո Լոպրիորե
Պաոլո Լոպրիորե

Ես դա քննարկեցի ընթրիքից հետո Պաոլո Լոպրիորեի հետ՝ արտասովոր բարի մարդու հետ: Նրա տեսակետն է՝ շարունակել խոհարարության իր գաղափարը, դրան տալ իր բրենդը, իր անհատականությունը՝ անկախ տեղից։ Մյուս կողմից, կարծում եմ, որ շեֆ խոհարարը, որքան էլ ցանկանա փորձարկել, ազատություն տալ իր ոգեշնչմանը, չի կարող «ուրանալ» իր տարածքը։ Նա չի կարող չքաշել, թեկուզ նվազագույնը, այն ապրանքներից, որոնք իրեն առաջարկում է շրջակա հողը, թեկուզ որպես ելակետ՝ իր նախընտրած ուղղությունը մանրամասնելու համար: Առավել եւս, ինչպես ես կրկնեցի, երբ այս տարածքը կոչվում է Տոսկանա, Սիենա և նրա շարժվող բլուրները:

Խորհուրդ ենք տալիս: