Բովանդակություն:

Կարագ. Իտալիայի 10 լավագույնները
Կարագ. Իտալիայի 10 լավագույնները

Video: Կարագ. Իտալիայի 10 լավագույնները

Video: Կարագ. Իտալիայի 10 լավագույնները
Video: Ավարտվեց Ֆուտբոլի դպրոցական՝ մինչև 10 տարեկանների առաջնությունը 2024, Երթ
Anonim

Մենք ձեզ մի քանի անգամ պատմել ենք կարագի մասին, որն առաջին անգամ դիվահարվել և վերականգնվել է հատկապես ամերիկացի լրագրող Նինա Թեյխոլցի «Մեծ ճարպային անակնկալը» գրքից հետո։

Բայց ոչ բոլոր կարագը նույնն է ծնվում: Իտալիայում, ոչ թե ինչպես Ֆրանսիայում, որտեղ կան 4 AOP, որոնք նման են մեր PDO-ներին (Beurre Charentes-Poitou; Beurre d'Isigny; Beurre des Deux-Sèvres և Beurre d'Echiré), կարագը հաճախ վերամշակման կողմնակի արտադրանք է: Գրանա Պադանո և Պարմիջիանո Ռեջիանո.

Ստացվում է միջինը 82% յուղայնությամբ թարմ կաթից, այն արտադրվում է երկու եղանակով՝ կենտրոնախույս կամ մակերեսային (մենք իրականում չենք համարում կարագը շիճուկից՝ պատրաստված սպառված հումքից)։

Ցենտրիֆուգա՞

Նրանք, ովքեր նախընտրում են ցենտրիֆուգումը, որը տեղի է ունենում րոպեում 6500-7000 պտույտ արագությամբ, դա անում են, քանի որ արագ մշակման արդյունքում ստացվում է մաքուր նյութ, մինչդեռ կրեմը կարագի առաջացման համար պահանջվող երկար ժամանակի պատճառով կարող է բերել մակերեսային կեղտեր և բակտերիաներ.

Կամ մակերեսային

Նրանք, ովքեր աջակցում են երեսպատմանը, նշում են, որ երկար սպասարկման ժամկետները թույլ են տալիս բուրավետ բաղադրիչները առաջանալ:

Պաստերիզացված, հում, թե՞ ֆերմենտացված սերուցք:

Պանրագործները նշում են, որ պաստերիզացված կրեմն ավելի անվտանգ է մանրէաբանական տեսանկյունից, սակայն հումքը չի կորցնում համի համար որոշիչ բուրավետ բաղադրիչները։ Լավագույնը ֆերմենտացված սերուցքն է, որին միանում են բակտերիաները, որոնք այն դարձնում են էլ ավելի բուրավետ, մարսող և ավելի թափանցիկ համ:

Վարկանիշը

Քանի որ մենք մերժում ենք այն միտքը, որ լավ կարագ չի կարելի գտնել Իտալիայում, և քանի որ սիրում ենք մարտահրավերներ, այսօր մենք կազմում ենք Իտալիայի լավագույն կարագի վարկանիշը։

Օգտագործված չափանիշների համառոտ բացատրություն. դուք կգտնեք միայն թարմ, ցենտրիֆուգացված կամ մակերեսային կաթնային սերուցքից պատրաստված կարագ, որը պատրաստված է բնական ճանապարհով կերակրված կենդանիներին հարգելով: Ցանկանալով ստիպել ձեզ գնել այս բացառիկ կարագները՝ մենք հաշվի ենք առել նաև առկայությունը։

Այս ասելով՝ պատրաստեք մի կտոր տաք հաց։

10. Կաթնամթերք Primiero - Botiro di Primiero di malga

Via Roma 179, Mezzano di Primiero (TN) | Հեռ 0439-765616

Պատկեր
Պատկեր

Անմիջապես խոստովանենք, որ եթե այս մալգայի կարագը տասներորդ տեղում է, ապա միայն այն պատճառով, որ այն դժվար է գտնել, քանի որ այն արտադրվում է միայն այն ժամանակ, երբ կովերը գտնվում են լեռնային արոտավայրերում, այսինքն՝ հունիսից սեպտեմբեր ընկած ժամանակահատվածում։ Բոլոր ալպիական տնակները նշելը բարդ կլիներ, մենք Dissapore-ի վարկանիշում ներառել ենք միակ խրճիթները, որոնք նույնպես Slow Food-ի նախագահություն են:

Մենք գտնվում ենք Տրենտոյի նահանգում, ավելի ճիշտ՝ Պրիմիերոյի տարածքում՝ Պալե դի Սան Մարտինոյի Դոլոմիտների և Լագորայ լեռների միջև։ Այստեղ կարագը մշակվել է դարեր շարունակ, իսկ դարեր առաջ այն արդեն համարվում էր լավագույնը որակով, արոտավայրերի հարստությամբ ու վերամշակմամբ։ Այսօր ավանդույթը վերսկսվել է և վստահվել Primiero District Dairy-ին. վերամշակումը տեղի է ունենում Malga Fossernica-ում, որը գտնվում է ծովի մակարդակից 1804 մ բարձրության վրա:

Տեխնիկան նույնն է, ինչ նախկինում.

1) Կրեմի բաժանում կաթից, երեկոյան կթում և գիշերը թողնում հանգստանալու, որպեսզի կրեմը բնական երես երևա.

2) թրթռում. սերուցքը թափահարում են այնքան, մինչև ճարպային մասը խտանա թան կոչվող նյութի մեջ կախված կարագի փշրանքների տեսքով.

3) թան վերացում և յուղալի զանգվածի լվացում քաղցրահամ ջրով.

4) կարագի խառնում հեղուկի մնացորդները վերացնելու համար.

5) կարագի կարագի փաթեթավորում՝ փայտե կաղապարների միջոցով.

Ինտենսիվ գույնը տատանվում է ծղոտե դեղինից մինչև ոսկեգույն, վայրի լեռնային խոտաբույսեր հիշեցնող բույրերը դժվար է մոռանալ:

Որտեղի՞ց է կաթը գալիս՝ Տրենտոյի նահանգ

Որտեղ գնել՝ առցանց կամ կաթնամթերքում (սեզոնի ընթացքում)

Գին500 գր / 9,95 եվրո

9. Հում կաթի կարագ Alto Elvo-ից

Պատկեր
Պատկեր

Մենք գտնվում ենք Biellese-ի և Canavese-ի միջև՝ Էլվո գետի երկայնքով, որտեղ կարագը ստանում էին կրեմը կթելուց հետո անմիջապես լեռնային արոտավայրերում, մինչդեռ նիհար թմբուկները պատրաստվում էին մնացած կաթից: Ամեն ինչ արվում էր fraidél-ում՝ լեռնային արոտավայրերում գտնվող փոքրիկ քարե տանը, որտեղ գետի ջուրը հովացնում էր կթած կաթը և դուրս բերում սերուցքը։

Այսօր ամռանը սահմանափակ արտադրությունը չի գերազանցում 15 կիլոգրամը։ Ալպիական խոտաբույսերի և ծաղիկների բույրով կարագն ունի ինտենսիվ գույն, որը ծղոտե դեղնուց դառնում է ոսկեգույն, այն փափուկ է և հեշտությամբ տարածվում է:

Կան չորս արտադրողներ.

- Serafino Peretto, Cascina Piandremo, Pollone (BI), Cel. 338 2131375

- Լորենցո Ռամելլա, Կասինա Լամա, Սորդեվոլո (ԲԻ), Սել. 368 7546608

- Arcangelo Rosso Baietto, Cascina Castagnolio, Netro (BI), Հեռ. 015 65295

- La Trappa, Vanei Region, Sordevolo (BI), Cel. 349 3269048

Որտեղի՞ց է կաթը` Բիելլա նահանգ

Որտեղ գնել՝ տարածքի խանութներում և մալգայում

Գին10-12 եվրո / կգ

8. Կարագ կաթնամթերք La Genzianella

Largo Calvi, 9 Padola di Comelico (BL) | Հեռ 0435-67240

Պատկեր
Պատկեր

1260 մետր բարձրության վրա գտնվող փոքրիկ կաթնամթերքը, որը փակվելու վտանգի տակ էր, գնել է պինդ կաթնամթերքի խումբը։ Կարծես անկախ կինոպատմություն լինի, որը ներկայացված է ինչ-որ այլընտրանքային փառատոնում, իրականում մենք գտնվում ենք Վենետոյի Կոմելիկո քաղաքում։ Գլխավոր հերոսները կոոպերատիվն են, որը վերամշակում էր այդ տարածքի ֆերմերներից հավաքված կաթը և ոլորտում այնպիսի հսկա, ինչպիսին Lattebusche-ն է:

Կարագը պատրաստված է օրգանական, մակերեսային կաթից։ Կլոր և անուշաբույր համը, որն ունակ է նույնիսկ ամենասկեպտիկներին վերափոխել արհեստավորական կարագի արժանիքներին: Նախագծի ղեկավարն է Իրեն Պիացան, մի երիտասարդ կաթնամթերք, ով արդեն գիտի ավելին, քան սատանան, նրա հետ կարագի մասին խոսելը հաճելի է տանել:

Որտեղի՞ց է կաթը գալիս՝ օրգանական, Բելունո նահանգի բարձր լեռներից

Որտեղ գնել: Կաթնամթերքում

Գին14 եվրո / կգ

7. Cascina Roseleto կարագ

Via Bechis 6 Villastellone (TO) | Հեռ 345 164 2440

Պատկեր
Պատկեր

Ֆերմա բացվել է 1965 թվականին, և որոշ տարիներ Մասերա ընտանիքը հրաժարվել է ինտենսիվ հողագործությունից՝ հօգուտ կայուն գյուղատնտեսության, որը 2013 թվականին, հետևելով «ազնվական կաթի» մոդելին, երեսուն ֆրիզիական կովերով և հիսուն շերտերով, որոնք սնվում էին խոտով և հացահատիկով ուղղակի արածեցման միջոցով։ մարգագետիններում հնարավոր է դարձել արտադրել այսպես կոչված «Lait Real»:

Արտադրված երեսպատման տեխնիկայով, այսինքն՝ ստացված սերուցքից, որը պատրաստվում է մակերեսին, այնուհետև ցենտրիֆուգվում և թթվում է, կարագը, էլեկտրական հղկելուց հետո, հունցվում է ձեռքով: Իսկապես, ինչպես ասում է Կլաուդիա Մասերան՝ «ձեռքով գողացված»։

Օմեգա3 (բնական), Կլա (խոնավված լինոլիկ թթու), բետա-կարոտինով և վիտամիններով հարուստ կաթից ստացված կարագն ունի լիարժեք համ և փոխում գույնը՝ ըստ սեզոնի. Ձմեռ.

Կաթի ծագումը՝ Պիեմոնտ

Որտեղ գնել՝ 12 կգ արտադրություն։ մոտ մեկ շաբաթ այն վաճառվում է ֆերմայի գլխամասային գրասենյակում

Գին125 գր / 3, 50 եվրո; 200 գր / 5 եվրո; 500 գր / 10 եվրո.

6. El Brite de Larieto կարագ

Գտնվելու վայրը Larieto, Road to Passo Tre Croci, Cortina d'Ampezzo (BL) | Հեռ՝ 368 7008083

Պատկեր
Պատկեր

Շատ է խոսվել Ռիկարդո Գասպարիի և Լյուդովիկա Ռուբինիի մասին. նրանք նաև պատասխանատու են լեռնային խոհանոցի վերածննդի համար, մասնավորապես Ամպեցցո Դոլոմիտների, որոնք տարիներ շարունակ արգելափակված են կլիշեներով: Երիտասարդ և վճռական նրանք ստեղծեցին Brite de Larieto-ն՝ Կորտինայից ոչ հեռու: Վայր երկակի հոգով. ռեստորան գիտակների համար, ինչպես նաև գեղջուկ ապաստարան՝ կից կաթնամթերքով և բուծմամբ (Piccolo Brite): Բավարարված չլինելով, նրանք վերջերս բացել են San Brite-ը, մի փոքրիկ խրճիթ, մի փոքրիկ ռեստորան, որտեղ դուք կարող եք փորձարկել ճաշ պատրաստելը:

Ամբողջ տարին վաճառվող կարագը գալիս է կաթնամթերքից/ֆերմայից, որտեղ երեսուն կովերը կրկնակի կթման են ենթարկվում: Կաթը ձեռքով յուղազերծվում է պանրագործի կողմից և առնվազն երկու ժամ եփելուց հետո դառնում է կարագ։ Մի քանի թիվ, միայն թե հասկանաք համամասնությունները՝ 300 լիտր կաթից ստանում եք 2 կգ։ կարագից։

Որտեղի՞ց է կաթը գալիս՝ Վենետո

Որտեղ գնել. Կաթնամթերքում, այն նույնն է, ինչ օգտագործվում է խոհանոցում խոհարարի կողմից:

Գին18 եվրո / կգ:

5. Բրյուսինոյի կարագ

Via Moriondo 31, Airasca (TO) | Հեռ 011-990 9434

Պատկեր
Պատկեր

1950-ականների սկզբին Աիրասկայում գտնվող Թուրին նահանգում Ֆրանչեսկո Բրյուսինոն ստանձնեց 1909 թվականին բացված կաթնամթերքը, որը մասնագիտացած էր կարագի վերամշակման մեջ։ Այդ ժամանակից ի վեր ամեն ինչ մնացել է այնպես, ինչպես եղել է՝ ցենտրիֆուգված սերուցքից պատրաստված կարագի ձեռքով խառնում, հացերի ձևավորում փայտե ձուլման և ձեռքով փաթեթավորման միջոցով: Այն առանձնանում է իր խեցի ձևով և գույնով, որը փոխվում է ըստ սեզոնի (ավելի ճիշտ՝ ըստ կենդանիների ուտումի)։

Այսօր բիզնեսը ղեկավարում են Ֆրանչեսկո Բրյուսինոյի դուստրն ու փեսան, ովքեր անցյալի համեմատ ներկայացրել են հացի փաթեթավորման նոր ձևաչափեր, որոնք հասանելի են 125 հատ փաթեթներով՝ կճեպով, 250 հատ՝ ռելիեֆով կովով և 500 գրամ - դաջված ծաղիկներով։

Այն գտնվում է Dissapore-ի վարկանիշում, չնայած կաթի ծագմանը, որը իտալական չէ, քանի որ օտարերկրյա բուծողները, որոնց դիմում են Բրյուսինոսները, հարգում են կենդանու բարեկեցությունը և իրենց սննդակարգում չեն ներառում եգիպտացորենի սիլոս:

Որտեղի՞ց է կաթը, ոչ Իտալիայից

Որտեղ գնել. մասնագիտացված խանութներ

Գին23 եվրո / կգ:

4. Կարագ ջրհորից - Carla's Secrets

Գտնվելու վայրը Պրատորոտոնդո, Բոսոլասկո (CN) | Հեռ 0173-793320

Պատկեր
Պատկեր

Մենք գտնվում ենք վերին Լանգայում՝ ծովի մակարդակից 800 մետր բարձրության վրա. այստեղ Կարլան որոշել է շարունակել իր հոր՝ Ջովանիի բիզնեսը։ Նրան անվանում են «կարագ ջրհորից»՝ հղում անելով պահպանման մեթոդին, որն ընդունվել էր այն ժամանակ, երբ դեռ չկար սառնարաններ, երբ կարագը պահվում էր հորերում։

Ստացվում է ֆերմենտացված սերուցքից, որը տալիս է համ և մարսողություն) հրաշալի բույրերի համար: Ծղոտը դեղին է ամռանը, երբ կովերը սնվում են խոտով, ձմռանը ավելի բաց, երբ խոտ են ուտում: Վաճառվում է ջրի մեջ պահպանված ապակե տարաների մեջ։

Որտեղ է կաթը գալիս: Պիեմոնտ

Որտեղ գնել առցանց կամ կարագի գործարանում

Գին125 գր / 4, 20 եվրո

3. Livigno-ի կարագի կաթնամթերք

Via Pemont 911, Livigno (SO) | Հեռ 0342 970432

Պատկեր
Պատկեր

Հիմնադրվել է 1954 թվականին որպես հերթափոխային կաթնամթերք (նախկինում նրանք խաղում էին ներկայիս կոոպերատիվ կաթնամթերքի դերը, այսինքն՝ կաթի հավաքագրումն ու վարձատրությունը), այն դարձավ Կոոպերատիվ 1977 թվականին՝ լեռնային արոտների վերահսկման և տնտեսական աջակցության խնդիրներով։ գյուղատնտեսական գործունեություն): 2003 թվականին ձեռք բերված չափերը պահանջում էին այն տեղափոխել քաղաքի կենտրոնից դուրս: Այն բաց է հանրության համար, ովքեր կարող են հետևել արտադրանքի վերամշակման փուլերին, ներսում կա սպիտակ բար և ռեստորան։

Կաթի ծագումը հետագծված է, կայքում կարող եք գտնել արտադրողների քարտեզը՝ անուններով, ազգանուններով և հասցեներով։ Կարագը, կրեմի գույնը՝ ծղոտե դեղին անդրադարձումներով, ստացվում է ցենտրիֆուգացված սերուցքից, կառուցվածքը մուգ է, համը՝ ուժեղ և անուշաբույր։

Որտեղի՞ց է կաթը գալիս՝ Լոմբարդիա

Որտեղ գնել առցանց կամ կարագի գործարանում

Գին250 գր / 2, 90 եվրո; 500 գր / 5, 50 եվրո

2. Fiandino - Կարագ 1889 թ

Via Termine, 25 - Villafalletto (CN) | Հեռ 0171-930014

Պատկեր
Պատկեր

Ընկերությունը հիմնադրվել է 1700 թվականին Ստեֆանո Ֆիանդինոյի կողմից՝ միլանցի պանրագործ և բուծող, ով իր ալպիական շագանակագույն կովերի հետ տեղափոխվել է Դեմոնտե՝ Օքսիտանական լեռներում: 1920 թվականին ընկերության գլխավոր գրասենյակը տեղափոխվեց Վիլաֆալետտոյի ավելի մեծ տարածքներ: Այսօր Էջիդիոյի և Մարիո Ֆիանդինոյի կողմից աճեցված 200 կենդանի կա, որոնք սնվում են խոտով, եգիպտացորենով և այլ հացահատիկային կուլտուրաներով։

Կարագ 1889 (պապ Մագնոյի ծննդյան տարեթիվը) արտադրվում է թարմ ցենտրիֆուգված սերուցքից։ Այնուհետև այն ենթարկվում է բյուրեղացման գործընթացի, որի ընթացքում ազնիվ խմորումները հանգստանում են մոտ 72 ժամ: Ահա թե ինչու է այն գալիս «հանգստացած կրեմից»:

Փափուկ, համը նման է կաթի՝ նուշի նոտաներով: Նաև վաճառվում է Տրապանիի մոտ գտնվող Կուլկասի աղամաններից պատրաստված ամբողջական աղով պատրաստված աղի տարբերակով (Slow Food presidium):

Որտեղ է կաթը գալիս: Պիեմոնտ

Որտեղ գնել առցանց, սուպերմարկետներ և մասնագիտացված խանութներ

Գին12/13 եվրո կգ սուպերմարկետների համար; 6 եվրո / կգ հրուշակեղենի խանութների համար (5 կգ և 25 կգ հաց):

1. Occelli կարագ

Scarrone Տարածաշրջան 2 - Farigliano (CN) | Հեռ 0173 746411

Պատկեր
Պատկեր

Առաջին տեղում իտալական կարագի արքա պարոն Օչելլին։ Ընկերությունը հիմնադրվել է 1976 թվականին երկու հիմնական ուղղություններով՝ ավանդական պիեմոնտական պանիրների և ակնհայտորեն կարագի զտմամբ: Պատրաստված է ցենտրիֆուգացված իտալական կաթնային կրեմից, այն յուղալի սպիտակ կարագ է՝ թեթևակի ընդգծված ծղոտե-դեղնավուն երանգներով, յուղալի, բայց ոչ փափուկ:

Ամբողջական համը հիշեցնում է չոր ծաղիկներն ու խոտը:

Որտեղի՞ց է կաթը գալիս՝ Իտալիա

Որտեղ գնել՝ սուպերմարկետներ և մասնագիտացված խանութներ

Գինը: 22 եվրո / կգ:

Խորհուրդ ենք տալիս: