Բովանդակություն:
Video: Սպագետի անչոուսի սոուսով. կատարյալ բաղադրատոմս
2024 Հեղինակ: Cody Thornton | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 12:37
Թերեւս ոչ բոլորին է հայտնի, որ ա Չետարա, փոքրիկ գյուղ Ամալֆիի ափին, ձկնորսության շրջանը անչոուս համար հորդառատ այն սկսվում է Ավետման տոնով` մարտի 25-ին և ավարտվում հուլիսի 22-ին` Սուրբ Մարիամ Մագդաղենացու տոնին: Լավագույն շրջանն է, քանի որ էգերը ձվադրման համար մոտենում են ափին։
Ձկնորսության համար դեռ օգտագործվում է «cianciolo» (լամպարա) աշխարհիկ մեթոդը, իսկ մշակումը կատարվում է անչոուսի «scapezzando» (փորթփրելով), աղ շաղ տալով և քսանչորս ժամ տարայի մեջ դնելով։
Սակայն մշակման գագաթնակետը բաղկացած է փայտե տակառը, սովորաբար կաղնու կամ շագանակի, երեք մասի կտրելուց և հաջորդ քայլում օգտագործել դրանցից մեկը, որը կոչվում է «terzigno»:
Ներսում փոխարինում են անչոուսի տարբեր շերտերը, որոնք ցրված են կոպիտ աղով, մինչև տերզինոը լցվի «գլուխ/պոչ» տեխնիկայի միջոցով: Ամեն ինչ կնքված է փայտե սկավառակով, որը կոչվում է «tompagno», որի վրա հենվում է ծանրություն, սովորաբար ծավալուն ծովային քար։
Անչոուսի ճնշման և աստիճանական հասունացման արդյունքում կափարիչի վերևում առաջանում է թանկարժեք հեղուկ, որը ներկայացնում է լցնելու հիմքը: Հավաքված և տեղադրվում է հինգ լիտրանոց մեծ շշերի մեջ, որոնք ծածկված են սուսամբարի թարմ տերևներով, այն ենթարկվում է տաք ամառային արևի, որը գոլորշիացնում է ջուրը՝ թողնելով ծայրահեղ խտացված հեղուկ:
Ավելի ուշ՝ հոկտեմբեր-նոյեմբեր ընկած ժամանակահատվածում, հեղուկը վերադառնում է տերզինո՝ դանդաղորեն ներթափանցելով հասունանալու թողած անչոուսի մեջ:
Վերջապես, դեկտեմբերին սկսվում է կոլատուրայի իրական կտկտոցը։ Երբ terzigno-ն փորվում է ստորին հիմքում՝ օգտագործելով «vriale» կոչվող գործիքը, սկսվում է հատուկ ապակե տարաներում հավաքված կաթիլների կաթել: Ընդամենը մեկ լիտր արտադրելու համար անհրաժեշտ է 30 կիլոգրամ անչոուս:
Այդ պահին դա կարմրափայտի գույնի շքեղ հեղուկ է, հիանալի համով: Մի քանի կաթիլը բավական է սպագետտի և լինգուին համեմելու համար, նույնիսկ ավելի լավ, եթե Gragnano-ից:
Պասկուալը և Ջեննարոյի երկուսը
Cetara-ում անչոուսի սոուս ասելը նշանակում է առաջացնել Pasquale Torrente *, Al Convento ռեստորանի խոհարարը, և Ջենարո Կաստիելլոն, ով խոհարար Ջենարո Մարչիանտեի հետ միասին հանդիսանում է Acquapazza ռեստորանի հովանավորը:
Երկուսն էլ իրենց լաբորատորիաներում արտադրում են անչոուսի կոլատուրա և օգտագործում այն ամենատարբեր ձևերով: Երկուսից մեկն էլ մեզ Արյունոտ Մերի է դարձնում, ասենք. Մյուսը երկար մազեր ունի և այն շքեղ ոճը, որը տարբերում է Ամալֆիի ափի բնիկներին:
Տորրենտ. «Կոլատուրայի արտադրությունը դարավոր ծագում ունի։ Այն առաջանում է ձկնորսների՝ անչոուսից անսահման շարք ապրանքներ ձեռք բերելու անհրաժեշտությունից, ներառյալ համեմունքները: «
Կաստիելլո. «Կոլատուրան գարումի ժառանգությունն է, ձկան սոուսը, որը մենք գտնում ենք Ապիսիուսի բաղադրատոմսերի գրքերում: Երկու պատրաստուկները տարբերում է առաջին հերթին ձկան արտազատումը, ինչը առաջին դեպքում տեղի չունեցավ»:
Մի խոսքով, մեծ աշխատանք, որը նույնպես արդարացնում է ձեռագործ քասթինգի միջին գինը։
Կոլատուրայով մակարոնեղենը բնորոշ է Cetarese Սուրբ Ծննդյան սեղաններին, և քանի որ ես դեռ ունեմ դեկորացիաներ, որոնք պտտվում են տանը, ես կասեմ, որ մենք այդ թեմայի շուրջ ենք:
Նախապատրաստումը
Իսկ նախապատրաստությո՞ւնը։
Տորենտ. «Շատ պարզ. Հում ձիթապտղի յուղը պետք է էմուլգացնել տապակի մեջ և ավելացնել սխտորը, չիլի պղպեղը և մաղադանոսը: Մակարոնեղենը բացարձակապես չպետք է աղի և նախևառաջ համեմված լինի հումքի վրա՝ խառնելով մնացած բաղադրիչների հետ»։
Կաստիելլո. «Այն սկսվում է ալ դենտե սպագետտիից և եփում առանց աղի ավելացման, միայն կոլատուրա՝ համը տալու համար: Առանձին-առանձին պատրաստվում է էմուլսիա լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղ և կոլատուրա՝ ավելացնելով սխտոր, մաղադանոս և մեկ շերեփ եփող ջուր։ Մակարոնեղենը պետք է համեմված լինի շոգից հեռու, և յուրաքանչյուր ճաշող կարող է հարմարեցնել լցնելու քանակությունը»:
«Հորդառատ գործակից» խորագրի ներքո մեծ X-ով անցնում եմ խոհանոց։ Այնուամենայնիվ, ես հիշում եմ, որ մյուս Ջենարոն՝ Մարսիանտեն, ինձ ասաց, որ 100 գրամ մակարոնեղենի համար իդեալական քանակությունը գրամով մտածելով մոտ 5 է։
Սպագետի անչոուսի սոուսով Cetara-ից
Բաղադրիչներ:
400 գր սպագետտի
2 ճաշի գդալ էքստրա կույս ձիթապտղի յուղ
1 պճեղ սխտոր
2 ճաշի գդալ Cetara անչոուսի սոուս (ես դրեցի չորս)
1 ճյուղ մաղադանոս
չիլի պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
Շատ մեծ կավե ամանի մեջ լցրեցի էքստրա կուսական ձիթապտղի յուղը, ձեռքերով կոտրված մաղադանոսը, կեղևավորված և թեթև ճզմած սխտորը, անչուուսի սոուսը և չիլի պղպեղը։ Ես պատառաքաղով արագ հարում եմ և մի կողմ եմ պահում։
Գաղտնաբառ՝ առանց աղի։ Եկեք այն արտասանենք երգչախմբում որպես աղոթք։ Սպագետին ընկղմվում է եռացող ջրի մեջ և փախչում, բայց ոչ ոք չի նկատի:
Ես թույլ եմ տալիս, որ ջուրը լցվի օսլայով և մի շերեփ ավելացրի սոուսի մեջ՝ հուսով եմ էմուլգացնելով: Ես սպագետտի ալ դենտը լցնում եմ ամանի մեջ և մի քանի պատառաքաղով քաշում եմ, որ սոուսը կպչեմ:
Ես մատուցում եմ մի բուռ կտրատած մաղադանոս և ոչ ավելին։
Խուսափեք ապուրի ափսեներից, ինչպիսին իմն է, սոուսը կհայտնվի ձեր կոշիկների մեջ և կփչացնի իսկապես բացառիկ ուտեստը:
Խորհուրդ ենք տալիս:
Կատարյալ բաղադրատոմս՝ կոլոլակ սոուսով
Մի քանի տարի անց, Dissapore-ի ընթերցողների հրազենային ջոկի առջև, խմբագիր Սիլվիա Ֆրատինին կհիշեր այն հեռավոր կեսօրին, երբ տատիկը նրան սովորեցրել էր կոլոլակ պատրաստել: Գործեր, որոնք ես պետք է անեմ այս դատարանի ողորմությունը հայցելու համար. հարմարեցնել հայտնի գրքի (որո՞նք) սկզբնական խոսքերը: Բայց ինչ մեղք […]
Սպագետի կակղամորթերով. կատարյալ բաղադրատոմս
Չար խրախճանքին նվիրված իմ ճամփորդությունների մեծ մասը սկսվում է իմ ընկեր Զաիրոյի տեքստային հաղորդագրությունով. «Օ՜, մաաա, մեծ սպագետտի և կակղամորթեր»: Որտեղ «մեծին» սովորաբար հաջորդում է պաշտամունքային ուտեստների ճշգրիտ փոփոխությունը (մեծ պիցցա): / carnazza / fish cuoppo / աղանդեր Ամալֆիի ափին): Մենք ասացինք՝ սպագետտի կակղամորթով, կամ կակղամորթով, կամ կակղամորթով, որը կոչվում է […]
Մակարոնեղենի բաղադրատոմս անչուուսի սոուսով
Ձեր խոհանոցի գզրոցներում թաքնված դեղնած և խայթած թղթերի միջև մի փոքր կարգի բերելու համար Դիսափորում բացվում է բոլորովին նոր սյունակ: Մենք ընտրում ենք ավանդական տարածաշրջանային բաղադրատոմս, մի քանի փորձագետի կպնում ենք և պատրաստում այն ձեզ համար: Իրականում մենք ուղղակի նախանձում ենք «աչքով» եփող մորաքույրներին, անիծված։ Սկսենք […]
Սպագետի կակղամորթերով, 4 սխալ, որից պետք է խուսափել, եթե ցանկանում եք կատարյալ ուտեստ
Կակղամորթերով սպագետին իտալացիների սիրելի առաջին ուտեստներից մեկն է. ահա 4 սխալ, որոնցից պետք է խուսափել, եթե ցանկանում եք կատարյալ ուտեստ պատրաստել:
Իտալական խոհանոց. 9 բաղադրատոմս, որոնք վրդովված են աշխարհում. Սպագետի սենդվիչ? Տեսնել նշանակում է հավատալ
Նկատի ունեցեք, ես կասկածանքով և ամբարտավանությամբ եմ արձագանքում նույնիսկ Պավեսինիի հետ տիրամիսուի, բայց պետք է խոստովանեմ, որ իտալական հնչյուններից սկսած (կեղծ-իտալական ուտելիքներ) կան անվիճելի վարպետներ զայրույթի արվեստի մեջ մինչև Իտալական խոհանոցի բաղադրատոմսեր. Հետևաբար, նորից առաջանում է հավերժական երկընտրանք՝ ավելի լավ է կատաղել, որովհետև արտասահմանում նրանք չեն զգում նույն բավարարվածությունը, ինչ մենք՝ վերարտադրման ժամանակ […]