Բովանդակություն:

Սպագետի անչոուսի սոուսով. կատարյալ բաղադրատոմս
Սպագետի անչոուսի սոուսով. կատարյալ բաղադրատոմս

Video: Սպագետի անչոուսի սոուսով. կատարյալ բաղադրատոմս

Video: Սպագետի անչոուսի սոուսով. կատարյալ բաղադրատոմս
Video: Italy's Scandalous Spaghetti PUTTANESCA - The Pasta of the Red Light District 2024, Երթ
Anonim

Թերեւս ոչ բոլորին է հայտնի, որ ա Չետարա, փոքրիկ գյուղ Ամալֆիի ափին, ձկնորսության շրջանը անչոուս համար հորդառատ այն սկսվում է Ավետման տոնով` մարտի 25-ին և ավարտվում հուլիսի 22-ին` Սուրբ Մարիամ Մագդաղենացու տոնին: Լավագույն շրջանն է, քանի որ էգերը ձվադրման համար մոտենում են ափին։

Ձկնորսության համար դեռ օգտագործվում է «cianciolo» (լամպարա) աշխարհիկ մեթոդը, իսկ մշակումը կատարվում է անչոուսի «scapezzando» (փորթփրելով), աղ շաղ տալով և քսանչորս ժամ տարայի մեջ դնելով։

Սակայն մշակման գագաթնակետը բաղկացած է փայտե տակառը, սովորաբար կաղնու կամ շագանակի, երեք մասի կտրելուց և հաջորդ քայլում օգտագործել դրանցից մեկը, որը կոչվում է «terzigno»:

Ներսում փոխարինում են անչոուսի տարբեր շերտերը, որոնք ցրված են կոպիտ աղով, մինչև տերզինոը լցվի «գլուխ/պոչ» տեխնիկայի միջոցով: Ամեն ինչ կնքված է փայտե սկավառակով, որը կոչվում է «tompagno», որի վրա հենվում է ծանրություն, սովորաբար ծավալուն ծովային քար։

Անչոուսի ճնշման և աստիճանական հասունացման արդյունքում կափարիչի վերևում առաջանում է թանկարժեք հեղուկ, որը ներկայացնում է լցնելու հիմքը: Հավաքված և տեղադրվում է հինգ լիտրանոց մեծ շշերի մեջ, որոնք ծածկված են սուսամբարի թարմ տերևներով, այն ենթարկվում է տաք ամառային արևի, որը գոլորշիացնում է ջուրը՝ թողնելով ծայրահեղ խտացված հեղուկ:

Ավելի ուշ՝ հոկտեմբեր-նոյեմբեր ընկած ժամանակահատվածում, հեղուկը վերադառնում է տերզինո՝ դանդաղորեն ներթափանցելով հասունանալու թողած անչոուսի մեջ:

Վերջապես, դեկտեմբերին սկսվում է կոլատուրայի իրական կտկտոցը։ Երբ terzigno-ն փորվում է ստորին հիմքում՝ օգտագործելով «vriale» կոչվող գործիքը, սկսվում է հատուկ ապակե տարաներում հավաքված կաթիլների կաթել: Ընդամենը մեկ լիտր արտադրելու համար անհրաժեշտ է 30 կիլոգրամ անչոուս:

Այդ պահին դա կարմրափայտի գույնի շքեղ հեղուկ է, հիանալի համով: Մի քանի կաթիլը բավական է սպագետտի և լինգուին համեմելու համար, նույնիսկ ավելի լավ, եթե Gragnano-ից:

բաղադրիչները, անչուուսի սոուս
բաղադրիչները, անչուուսի սոուս

Պասկուալը և Ջեննարոյի երկուսը

Cetara-ում անչոուսի սոուս ասելը նշանակում է առաջացնել Pasquale Torrente *, Al Convento ռեստորանի խոհարարը, և Ջենարո Կաստիելլոն, ով խոհարար Ջենարո Մարչիանտեի հետ միասին հանդիսանում է Acquapazza ռեստորանի հովանավորը:

Երկուսն էլ իրենց լաբորատորիաներում արտադրում են անչոուսի կոլատուրա և օգտագործում այն ամենատարբեր ձևերով: Երկուսից մեկն էլ մեզ Արյունոտ Մերի է դարձնում, ասենք. Մյուսը երկար մազեր ունի և այն շքեղ ոճը, որը տարբերում է Ամալֆիի ափի բնիկներին:

Տորրենտ. «Կոլատուրայի արտադրությունը դարավոր ծագում ունի։ Այն առաջանում է ձկնորսների՝ անչոուսից անսահման շարք ապրանքներ ձեռք բերելու անհրաժեշտությունից, ներառյալ համեմունքները: «

Կաստիելլո. «Կոլատուրան գարումի ժառանգությունն է, ձկան սոուսը, որը մենք գտնում ենք Ապիսիուսի բաղադրատոմսերի գրքերում: Երկու պատրաստուկները տարբերում է առաջին հերթին ձկան արտազատումը, ինչը առաջին դեպքում տեղի չունեցավ»:

Մի խոսքով, մեծ աշխատանք, որը նույնպես արդարացնում է ձեռագործ քասթինգի միջին գինը։

Կոլատուրայով մակարոնեղենը բնորոշ է Cetarese Սուրբ Ծննդյան սեղաններին, և քանի որ ես դեռ ունեմ դեկորացիաներ, որոնք պտտվում են տանը, ես կասեմ, որ մենք այդ թեմայի շուրջ ենք:

Նախապատրաստումը

Մակարոնեղեն անչուուսի սոուսով
Մակարոնեղեն անչուուսի սոուսով

Իսկ նախապատրաստությո՞ւնը։

Տորենտ. «Շատ պարզ. Հում ձիթապտղի յուղը պետք է էմուլգացնել տապակի մեջ և ավելացնել սխտորը, չիլի պղպեղը և մաղադանոսը: Մակարոնեղենը բացարձակապես չպետք է աղի և նախևառաջ համեմված լինի հումքի վրա՝ խառնելով մնացած բաղադրիչների հետ»։

Կաստիելլո. «Այն սկսվում է ալ դենտե սպագետտիից և եփում առանց աղի ավելացման, միայն կոլատուրա՝ համը տալու համար: Առանձին-առանձին պատրաստվում է էմուլսիա լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղ և կոլատուրա՝ ավելացնելով սխտոր, մաղադանոս և մեկ շերեփ եփող ջուր։ Մակարոնեղենը պետք է համեմված լինի շոգից հեռու, և յուրաքանչյուր ճաշող կարող է հարմարեցնել լցնելու քանակությունը»:

«Հորդառատ գործակից» խորագրի ներքո մեծ X-ով անցնում եմ խոհանոց։ Այնուամենայնիվ, ես հիշում եմ, որ մյուս Ջենարոն՝ Մարսիանտեն, ինձ ասաց, որ 100 գրամ մակարոնեղենի համար իդեալական քանակությունը գրամով մտածելով մոտ 5 է։

Սպագետի անչոուսի սոուսով Cetara-ից

Մակարոնեղեն անչուուսի սոուսով
Մակարոնեղեն անչուուսի սոուսով

Բաղադրիչներ:

400 գր սպագետտի

2 ճաշի գդալ էքստրա կույս ձիթապտղի յուղ

1 պճեղ սխտոր

2 ճաշի գդալ Cetara անչոուսի սոուս (ես դրեցի չորս)

1 ճյուղ մաղադանոս

չիլի պղպեղ՝ ըստ ճաշակի

Մակարոնեղեն անչուուսի սոուսով
Մակարոնեղեն անչուուսի սոուսով

Շատ մեծ կավե ամանի մեջ լցրեցի էքստրա կուսական ձիթապտղի յուղը, ձեռքերով կոտրված մաղադանոսը, կեղևավորված և թեթև ճզմած սխտորը, անչուուսի սոուսը և չիլի պղպեղը։ Ես պատառաքաղով արագ հարում եմ և մի կողմ եմ պահում։

Գաղտնաբառ՝ առանց աղի։ Եկեք այն արտասանենք երգչախմբում որպես աղոթք։ Սպագետին ընկղմվում է եռացող ջրի մեջ և փախչում, բայց ոչ ոք չի նկատի:

Ես թույլ եմ տալիս, որ ջուրը լցվի օսլայով և մի շերեփ ավելացրի սոուսի մեջ՝ հուսով եմ էմուլգացնելով: Ես սպագետտի ալ դենտը լցնում եմ ամանի մեջ և մի քանի պատառաքաղով քաշում եմ, որ սոուսը կպչեմ:

Ես մատուցում եմ մի բուռ կտրատած մաղադանոս և ոչ ավելին։

Խուսափեք ապուրի ափսեներից, ինչպիսին իմն է, սոուսը կհայտնվի ձեր կոշիկների մեջ և կփչացնի իսկապես բացառիկ ուտեստը:

Խորհուրդ ենք տալիս: